Tokaji Borok

Hazánk legismertebb borvidéke, mely az elmúlt 10 évben próbálta visszaszerezni azt az elismerést, amit már egyszer évszázadokon keresztül kiharcolt. Elfogultság nélkül lehet állítani, hogy a világ egyik legkiemelkedőbb édesborát tudja produkálni a borvidék. Ennek több összetevője is van: a vulkáni alapkőzetek, a kontinentális éghajlat – amely a felszíni tagoltság és a vizek közelsége miatt mikroklímákra osztódik – és öt helyi szőlőfajta (Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Zéta és a már-már kihalt Kövérszőlő). A borvidéken kizárólag fehérborok készülnek, és egyre nagyobb hangsúly van nem csak az édes, hanem a száraz borokon is. Az elmúlt években a tokaji termelők megmutatták, hogy nemzetközi szinten is a legmagasabb kategóriát tudják elkészíteni ebben a szegmensben is. Azonban a fogyasztók fejében a Tokaji Borvidék egyet jelent az Aszú és a késői szüretből származó édes borok hazájával. A régió szőlőiben a Botrytis Cinerea penészgomba váltja ki áldásos hatását, mintegy magukban összeszárítva a túlérett szőlőszemeket. Ennek a folyamatnak az ősz eleji esők és az októberi száraz napos időszakok kedveznek leginkább, amelynek itt nagyobb a valószínűsége, mint az ország más részein.

A Tokaji Aszúk renkívüli minőségüket nemcsak a magas cukortartalomnak, hanem a kimagasló savtartalmuknak is köszönhetik, amelyek képesek egyensúlyt teremteni ezekben a koncentrált borokban. A legszebb Aszúk a tradícionális borkészítés és az igényes, modern technológiák ötvözésével készülnek. Sok külföldi, borban jártas befektető látta meg azt, hogy mekkora erő és lehetőség van a borvidékben, ezért a 90′-es években egyre-másra alakultak meg a vezető pincészetek. Legalább 30 olyan termelő van a vidéken, aki képes a nemzetközi piacon is sikeres bort készíteni. Jelenleg Tokaj hazánk egyetlen zárt borvidéke.

Tokaj-hegyaljai borvidék. Tokajt a végtelenül változatos vulkánikus talajok, a félévezredes aszús tradíció és a tehetség tette-teszi nagygyá szűk fél évszázad kihagyással, midőn a kombinátos mennyiségi paradigma hígította a bort. Illat- és zamatgazdag, szép savakkal ékes, rendkívül koncentrált, titokzatos és harmonikus a jó tokaji bor, melyet a világon másutt föl nem lelhető magasságokba tudnak emelni olyan alkotók műhelyek, mint Szepsy István, a Disznókő vagy az Oremus. Számtalan jelentős kisebb-nagyobb pincészet érdemel figyelmet, így például a Füleky borai, Árvay János több tétele, a Degenfeld, a Hétszőlő, Demeter Zoltán, Puklus János, Áts Károly vagy Gergely Vince. A Tokaj – Hegyaljai borvidék Magyarország legnevezetesebb és leghíresebb borvidéke. A szőlő művelésének története a keltákig nyúlik vissza. A honfoglalás idején az ide érkező magyarok, majd a XI. század közepén betelepülő francia telepesek nagy szerepet játszottak a vidék fejlődésében. A XIII. században a tatárjárás után IV. Béla olasz telepeseket hívott hegyaljára, akik több új szőlőfajtát hoztak hazánkba, többek között a furmintot, mely a mai napig a borvidék leghíresebb szőlőfajtája. A XVI. Században azonban jelentős fordulat következett be. 1650-ben Sepsi Laczkó Máté protestáns lelkész, Lórántfy Zsuzsanna udvari papja a Tokajt fenyegető harci események miatt novemberre halasztotta a szüretet, melynek következtében a szőlőkben nemes rothadás lépett fel, a szőlőszemek összeaszalódtak, megtöppedtek. Így alakult ki az aszú. Tokaj fejlődéséhez és hagyományaihoz az ekkor tájt dúló harcok is hozzájárultak. A katonák rengeteg bort igényeltek, ezért a szőlősgazdák nem tarthatták kényelmes pincéikben boraikat, rejtegetniük kellett előlük. Ekkor alakultak ki azok a hegyoldalba vájt, rejtek szerű pincék, úgynevezett” kőjukak”, melyek nemcsak a bor elrejtésére, hanem tárolására is igen megfeleltek. Ezek a kőjukak – melyek a mai napig megtekinthetők – olyan alacsonyak, hogy csak meghajolva lehetett bejutni a hordócskákhoz. Innen terjedt el az a mondás, miszerint “a tokaji bor előtt meg kell hajolni”. A kis pincékben csak kis hordók fértek be. Így alakult ki a 136 literes gönczi hordó, mely nevét1703-ban II. Rákóczi Ferenc aszúval ajándékozta meg XIV. Lajos francia királyt – ismertebb nevén a napkirályt -, aki a következő szavakkal fejezte ki csodálatát a hegyaljai borok iránt: “Vinium regum, rex vinorum”, “A királyok bora, a borok királya”. Így indult el a tokaji bor hódító útjára egész európában, és vált Nagy Péter, Katalin cárnő, II. Frigyes, Voltaire, Goethe, és Schubert kedvelt italává. Időközben felfedezték az aszú gyógyító, regeneráló hatását is, így “Vinium tokajense passum” néven felkerült a gyógyszertárak polcára is. A XVIII. században Mária Terézia külön vámjai jelentősen visszavetették a magyar borok versenyképességét külföldön, kivéve a Tokaj – Hegyaljai borokét – a térség bortermelőinek adókedvezményeket nyújtott -mivel a királynő felettébb szerette az aszú borokat. A XIX. században filoxéra pusztított, melynek következtében a tokaji szőlővidék szinte teljesen megsemmisült. A tokaji szőlősgazdák kemény munkával pár éven belül újra felvirágoztatták a környéket. Azóta is töretlen a fejlődés és minőség.

A Tokaj – Hegyaljai szőlőültetvények az abaújszántói Sátor-hegy, a tokaji Kopasz-hegy és a sátoraljaújhelyi Sátor-hegy által behatárolt területen található. A borvidék főbb bortermelő települései: Tarcal, Tállya, Rátka, Mád, Bodrogolaszi, Bodrogkeresztúr, Tolcsva, Sárospatak és Tokaj.

A borvidék területe: 5600 ha.

Talaja változatos. Vulkáni alapkőzeten és tufán kialakult, lösszel humusszal keveredett, kötött talaj borítja a felszínt. A talaj jó hőelnyelő képességének fontos szerepe van a tokaji bor jellegének kialakulásában. A meleg talaj adja ugyanis a bor tüzét és zamatát. Napfényben gazdag terület. Hazánkban itt a legoptimálisabb a napfénytartalom eloszlása, amely elősegíti a szőlőszemek magas cukortartalmának kialakulását. A nyár meleg, a tél igen hideg, gyakran orkánszerű északi szelekkel is számolni kell. A hűvös őszi reggelek hozzájárulnak a szőlőszemek héjának elvékonyodásához, a meleg napfényes nappalok pedig elősegítik a szemek töppedését. Az aszúszodást az őszi esőzések is elősegítik, melyek megindítják a szőlő nemesrothadását. A három meghonosodott, a tokaji szőlősgazdák által “nagy bor”-nak nevezett, az aszúsodásra kiválóan alkalmas fajta, a furmint, a hárslevelű, és a sárga muskotály, amelyek közül az első kettő teszi ki a hegyaljai szőlő 99%-át. Vörösbort adó szőlőfajtákat nem termesztenek a borvidéken.

A Tokaji Aszú, a Szamorodni és a Tokaji Aszúeszencia.

A Tokaji Aszú esetében a pincék falát vastagon borító nemes pincepenész a cladosporium cellare tevékenysége révén alakult ki az aszúbor sajátos, a friss kenyérre emlékeztető íze, illata, zamata, sötétaranysárga színe és viszonylag magas, általában 14 térfogatszázalék körüli alkoholtartalom.

A Szamorodni aranysárga színű, tükrös tisztaságú, harmonikus ízű és zamatú
legalább 13 térfogatszázalék alkoholtartamú borfajta.

Az Aszúeszencia olyan aszú bor, amelyben a kimagaslóan jó tulajdonságok együttesen megtalálhatók. Minőségi értékét a puttony számmal már nem lehet kifejezésre juttatni, így annak feltüntetése nélkül kerül forgalomba.

Klíma:
Kontinentális jellegű, gyakori a száraz, meleg későőszi időjárás, ami lehetővé teszi az aszúszemek képződését.

Talaj:
A főként riolit, andezit és ezek tufáiból létrejött vulkáni takarón barna erdőtalajok alakultak ki. A borvidék talajának döntő része erősen kötött agyag, sok helyen köves, nehezen művelhető nyirok. A tokaji Kopasz-hegy nyúlványain lösz talaj található.

Történelem:
A történelem előtti időktől fogva lakott terület volt. A honfoglaló magyarok is szívesen táboroztak itt. Ezt mutatja az a tény is, hogy a Bodrogtól nyugatra lényegesen kevesebb honfoglaláskori sírt tártak fel. Akkoriban már szőlőterületeket találtak elődeink, és értéküket is ismerték. Ezt támasztja alá Turzul (Tarcal) vezér esete is:
“Ekkor Ond, Ketel, meg Tarcal, miután az erdőn áthaladtak, a Bodrog folyó mellett lovagoltak, majd mintha pályadíjért futottak volna, sebes vágtában nyargaltak fel egy jó magas hegynek a csúcsára. A másik kettőt maga mögött hagyva, Tarcal, a serény vitéz ért fel elsőnek a hegyoromra. Ezért a hegyet attól a naptól kezdve mostanáig Tarcal hegyének nevezték (ez a mai Tokajihegy).”
Azon a helyen pedig, ahol a Bodrog a Tiszába ömlik földvárat emeltek, aminek a neve Hímesudvar volt. Ma ezt a települést Tokajnak ismerjük. A Tokaj név valószínűleg ótörök eredetű, “folyómenti erdő” a jelentése.
Tokaj-hegyaljai szőlők első hiteles említése 1251-ből származik, a Turóczi prépostság alapíólevelében. Az Árpád-házi királyok nagy szőlőművelési kultúrával rendelkező szőlőműveseket telepítettek a királyság területére. Ekkor Tokaj-hegyalja még nem tűnt ki a többi borvidékünk közül.
A tatárjárás teljesen megsemmisítette a meglévő ültetvényeket. Az újratelepítésre IV. Béla király olasz és vallon telepeseket hozatott az országba, így Hegyaljára is. Erről több községnév is tanúskodik pl.: Olaszliszka, Bodrogolaszi. Feltehetőleg ekkor került a borvidékre a Furmint, Bakator, Gohér szőlőfajta is.
A tokaji borról az 1400-as évekig nem találtak különösebben kiemelkedő említést. A legnevesebb borvidékünk a Szerémségi borvidék volt akkoriban, amíg a törökök el nem foglalták. Valószínűleg délről (Görögországból) terjedő mazsolabor technológia a Szerémségen keresztül jutott el ekkorra Tokaj-hegyaljára.
Legenda szerint 1631 húsvétján ajánlotta fel az első aszút Sepsi Lackó Máté pap Lórántfy Zsuzsának Sátoraljaújhelyben. A szőlő az Orémusz dűlőből származott. Ez az esemény újabb kutatások szerint 10-20 évvel korábban történt, de fontosabb, hogy valószínűleg sokkal hamarabb készítettek már aszúbort Hegyalján. Ezt támasztja alá, hogy már az 1590-es években használták az “aszú szőlő” kifejezést (Szikszai Fabricius Balázs latin – magyar szótárában), és készítettek egy bizonyos “főbort”, amit talán az aszúborral is lehet azonosítani.
Az aszúképződés fontos előfeltétele a késői szüret. 1700-as évekig Gál (október 10.) hetében kezdték a szüretet majd több változtatáson keresztül Simon-Júda (október 28.) napjára tették. Erről régi szólások is tanúskodnak:
“Akár haszon, akár kár, Simon-Júda a határ.”
“Rég felírta Noé a Tokajhegy ormára, Hegyaljai kapás, várj Simon-Júdásra !”
Az 1600-as években egyre több törvényi szabályozás lépett életbe, sőt 1655-ben az országgyűlés is foglalkozott az aszúborral. Ez is mutatja az aszúbor előállításának gazdasági súlyát.
Az aszúkészítés XVIII. század végén és a XIX. század elején érte el a csúcspontját. Szakírók százai foglalkoztak az aszúval, kémiai és egészségügyi vonatkozásban is. Sokáig aranyat véltek benne felfedezni. Akkoriban szinte valamennyi jelesebb borvidékünkön megpróbálkoztak aszú készítésével, de ezeket a tokaji kiszorította a piacról. A legjelentősebb versenytársak a Ruszti, Ménesi volak.
A legfontosabb vásárlók a lengyelek és az oroszok voltak. Péter cár és Katalin cárnő olyan fontosnak találta az aszú ellátásuk biztosítását, hogy Tokajban egy különítményt állomásoztattak, ami a felvásárlásra és szállítmány biztonságára is felügyelt.
Mária Terézia rendeletei az aszú forgalmazását jelentősen visszavetették.
A filoxéravész szinte teljesen kipusztította a hegyaljai szőlőket. Az újratelepítés jelentős fajtaszám csökkenést is eredményezett.
A XX. század közepéig Tokaj-hegyalján sok kóser bort is készítettek a zsidó ünnepi asztalokra.
A privatizáció után több külföldi befektető is állít elő bort a borvidéken. Az általuk szorgalmazott borászati technológia a nyugati borízlés, és a gyors tőkeforgás elősegítése miatt új aszústílus megjelenéséhez vezetett. Ezek a borok inkább a szőlőből származó, elsődleges aromákra helyezik a hangsúlyt, könnyebbek, kevésbé oxidatívak, mint a régebbi borstílus borai.